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厨房设备怎样选择

日期:2019-03-15 14:31:45 发布人: 来源:常见问答

公用厨房设备选择配置的重要性
随着社会的快速发展,人们快节奏的生活及品位化的趋向对餐饮业服务提出了更高的要求,不仅要求出菜快,还要色、香、味、形、营养无可挑别,对公用厨房的烹调技艺提出了近于苛刻的技术要求,也对厨房设计和设备配置有了更高的要求,首先就体现在对厨房设备的要求上。
厨房设备怎样选择

随着现代科学技术的发展,各种厨房设备都在应用先进的科学技术,过去用一台锅灶烹制所有主副食的时代已经过去去,厨房设备技术进入专业化、多样化、高效化、智能化的时代。厨房设备种类型号繁多,而且许多厨房设备专业专用,尤其是主食加工设备,没有互换兼用性,缺一种设备就缺少一种工艺功能,因此,选择配置厨房设备就更加重要。
(1)选用厨房设备是策划设计的首要问题。工欲善其事,必先利其器。在厨房策划设计时会出现以下情况:经营者不提出设备清单,只说明大致要求;所需要的设备不全,还需要配齐;所需要的设备摆不下,需要调整;所需要的设备与经营规模不相称,需要协商。如何选择配置厨房设备,就成为必须解决的第一个问题。
(2)厨房设备决定厨房设计方案。厨房设计方案要符合经营规划和工艺的要求,要与厨房布局及技术基础相适应。所有的技术要求都要通过厨房设备选配和布局设计来实现。厨房设计方案的优劣主要取决于厨房设备选配和布局设计,厨房设备选配错误就是不合格的方案。
(3)厨房设备决定厨房工艺功能。明确了实际餐品的工艺要求、产能需要、变通功能的要求,确定实际需要的厨房设备的种类、型号、数量,才能选择最合适的厨房设备。但是,根据实际需要和具体情况,还要考虑环境条件、经济实力、决策意愿是否允许的问题,这就需要设计人员与经营者协商。当需要与实际有矛盾时,只能变通设计。变通设计也需要符合选择原则,正确选配各种设备。
(4)厨房房设备决定厨房工作效率。选用合适的厨房设备,厨师工作得心应手,才会提高工作效率。如果设备选用的种类、型号、功能不适应实际工作需要,则则必然会影响工作效率。
(5)厨房设备决定厨房运营效益。厨房设备有许多技术指标,有能耗、可靠性、质量、维修等。选购时把不住技术关,必然误事,增加能耗。
厨房设备选配
粤有厨房设备

选择厨房设备是厨房建设都要经历的过程,要根据经营者的需求进行选择。厨房设备不是一步就可以选择到位的,由于设计人员与使用人员所处角度不同,在策划、设计、实际采购等不同阶段,考虑的重点也在不断递进。
(1)厨房设备选配阶段划分
厨房设计人员在选配厨房设备时要分成两个阶段,即粗选与精选。完成厨房设备配置也要分成设计选配与设备选购阶段。
1)粗选:设计人员在厨房策划时,根据甲方要求或根据实际需要,先要粗选厨房设备,也就是根据设计原则和经过计算,初步选择一些设备,保证配套设备与房确定的工艺功能相匹配。
2)精选:在设计时,由于环境条件限制和实际搭配的需要,还要进行设备型号、数量、外形尺寸的调整,这就是精选。在实际设计中.,与经营者协调意见之后再调整设备是必需的,最后才能达到布局合理、流程顺畅、满足经营要求的优化设计。
3)设计选配:在厨房策划设计阶段,主要根据经营规划的工艺功能需求、食品安全规范和枝术指标配套原则进行设备种类、型号、数量的选配。
4)设备选购:在厨房设计方案确定之后,所需要的厨房设备型号、数量已经确定,厨房管理人员考虑多方面因素,例如,设备性能、质量、价格、功耗、使用寿命、造型、档次、火力、能耗、安全可靠性、维修等参数,来进行设备选购。
科学合理的厨房设备选配原则是设备选购的基础。在厨房设计时只有设计选配正确,设备选购才能优化性价比,优中选优。
(2)厨房设备选配程序
厨房管理人员和厨房设计人员设计厨房房时都要从选择设备开始,也就是开一个什么样的店,配一个多大的厨房,要用什么设备的问题。一般是按以下程序进行。
1)要根据经营规划确定厨房规模档次、类别、菜系、工艺要求,确定需要选用的配套设备。厨房管理人员会提出一个粗略的设备要求,设计人员也会有一个初步的设备选配计划,这就是设备粗选阶段。
2)根据国家与地方法规的具体要求配齐确保食品安全的设备。
3)根据经营的菜系、工艺要求、风格特色选用专用的配套设备。
4)根据就餐人数和经营的菜系确定所需要的设备种类、型号和数量。
5)在主要设备选定后,还需要选择满足功能需要的配套设备。比如,确定了所需要的灶台种类、型号和数量后,还需要选择与之配套的调料台、打荷台、切配工作台、水池、冰柜等套设备。
6)根据经营规模档次、厨房环境确定设备的档次,如种类型号、材质等。
7)在设计中还需要根据环境条件调整设备型号、数量和尺寸,完成厨房设备布局方案,交审查。
8)设计方案确定后就可以进入设备选购阶段了。
9)在厨房施工完成后,还要对厨房进行复尺,确定所有选定的设备可以顺利安装,如果化较大,就需要再次调整设备。
 
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